区块链百家乐正网(www.eth0808.vip):中国吃海鲜第一大省,吃山珍同样很猛

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本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:蓝蕉狼,图片编辑:鲸鱼,制图:九阳,头图来自:视觉中国


作为一省之名,始见于唐代的“福建”一词,早已被国人叫得顺口。但你有没有追问过,到底何为福?何为建?


“福”,指的当然是福州。而广义而言,此字的指代范围,其实可以扩大到以福州城为代表的、整个福建的滨海繁华之地——事实上,自秦始皇开闽中郡以来,历代福建人在狭窄的沿海地带创造了连珠般的古老城市群、诸多曾经显赫世界的大港,以及灿烂、厚重、强韧的海洋文化。海之于福建的意义有多重大,早已不消多说。


然而,对于这个“建”字,以及它所指的“建州”,许多人也许就没那么熟悉了。准确而言,它指的是如今福建南平市的建瓯,在广义而言,与“福”字所代表的沿海富庶平原相对,“建”,也代表着本省狭小、零散的平原以外,那崎岖、广大的山区。


土楼做大福。摄影/城市穿梭客


闽地多山,事实上,福建全省山地丘陵占比超过80%,是中国平原最少的省份之一。而福建的山,虽不似内地的一些名山那样,极高极险,或起到某种戏剧性的地理分界效果,但胜在深广无比,数量众多。


福建山中文化多元,物产丰饶。其中出产的诸多山珍、干货、腊味,也与海中出产的琳琅鱼获一起,共同组成了福建人瑰丽多彩饮食文化的底色。


福建省地形地貌示意图,制图/孙璐‍‍‍


今天正是大年初二,我们就借着福建热烈欢腾、神人共庆的春节气氛,一起看看,这里的大山,都给了本省百姓哪些慷慨的馈赠。


一、山中的菌菇与草药:福建小孩儿的甜蜜与苦涩


有山的地方就有蘑菇。而对于福建人而言,山中各色菌菇之中,最为诱人的、也最受追捧的,莫过于红菇了。


福建的红菇,主要产于闽北的武夷山山区,古人相传,蛇虫之毒时染其上,所以煮食鲜菌时要放一些米,如果米变蓝则要弃之。但这丝毫未能阻止福建人食用它的热情,自古以来,他们便奉红菇为菇中上品,乃至于直到如今,福建红菇的价格一直居高不下。其实云南同样产红菇,价格却不到福建的一半,福建人对此物之狂热,可见一斑。


闽南红菇煲汤。摄影/阿游‍‍‍‍‍‍‍


时值新年,福建家家户户办年货、乃至走亲访友互赠礼物,绝对离不开红菇。此菇的确十分美味,拿来炖鸡、炖肉,汤醇肉美、满室飘香,拿来下一碗面线糊,便是一顿奢侈的鲜浓早餐。


对于红菇的烹饪,尤其值得一提的是莆田。因为毗邻山海的特质,莆田人所做的卤面,里面既有红菇,又有大量或鲜、或干的海味。这么一碗香喷喷的红菇海鲜卤面,材料扎实,汤头鲜爽,面条Q弹,不必再有任何其他的配菜,我一个人就能干掉一大盆。


而除了红菇,福建人对山货最大的热情,则主要体现在各类草药上。


要知道,因为常年湿热的天气,以及茂密的植被、数目繁多的蛇虫,古人一向认为闽地为“瘴疠之地”,因此,在他们的观念中,对抗湿热气候带来的身体问题,就变得十分重要。在长期的生活实践中,人们发现,本地山中有大量的草药,可以用来做凉茶、炖汤,久而久之,药膳,便成了福建人的重要食俗。


灵芝鸡汤。摄影/刘艳晖‍‍‍‍‍‍


药膳并不是把食材和草药放进锅里乱炖,事实上,其工序十分复杂。要先熬出药汁,再用山茶油将鲜肉炒至飘香,最后慢慢炖煮,融合两者。一锅完美的药膳,要有肉香、青草香,以及茶油之香气。譬如八珍番鸭汤、当归红枣虾、败酱草小肠汤等等经典药膳,早已登堂入室,成了闽菜的大门面。


更具地方特色的,譬如在漳州南靖,山中不仅有举世闻名、巧夺天工的土楼,更是盛产巴戟天、金线莲等等半食半药的植物,这些都是做福建药膳的经典食材。巴戟天炖羊肉,甘甜醇厚;金线莲炖瘦肉、排骨、土鸡,汤水清亮,清香浓郁……


而在滋味以外,更重要的是,福建妈妈们至今仍坚信,这些食物能对身体起到某种神奇的效果,因此它们也在整个福建极为风靡,值此春节,山中之人最爱拿草药走亲访友,是比送茶、送酒受欢迎得多的礼物。


牛鞭巴戟天汤。摄影/刘艳晖


福建药膳数不胜数,但请注意,在家庭中炖制药膳,并不总是美味的。每个福建小孩儿都被以“呷清”(闽南话,通过吃来清火清毒之意)之名义,被妈妈灌下过奇奇怪怪的药膳,它们的味道千奇百怪,有些难以形容,有些直接难以下咽,但最终还是要被妈妈强行灌下。


不少孩子因此留下了不少味觉上的童年阴影,但等他们远在他乡打拼之时,才会怀念那复杂但充满慈爱的古怪味道。


二、福建干货与腊味:小众但美味的独特物产


福建虽然是山地大省,但确实并不算是腊味与干货大省,大概因为本省大部分人口都集中在沿海地区,海滨的居民最擅做海鲜干——那是鲜味物质浓缩炸弹,煲一锅靓汤的最强法宝。不过,其实福建的深山知中,亦出产不少有趣的腊味与干货,它们或许确实小众,但风味之美,工艺之精,却绝不输于外省。


鱿鱼干萝卜饭,一顿能吃几碗?摄影/阿游


要说福建最具噱头的干货,非这几年因其“黑暗料理”身份而渐渐走入大众视野的“宁化老鼠干”莫属。


而事实上,宁化老鼠干只是“闽西八大干”之一,所谓明溪肉脯干、长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干、清流笋干、武平猪胆肝、永定菜干。


这其中,猪胆肝亦十分富有特色,其制作工艺十分复杂,要用猪胆汁浸润优质的“糯米猪肝”,然后经过各种香料与高粱酒反复腌制,猪肝的香味中透着甜香,切片食之,算是一道特色十足的高端冷盘。


“闽西八大干”是福建干货的一小部分。宁化老鼠干原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用。不建议食用野生动物。制图/吴玖洋


而除了这些奇特的干货,福建山中的腊味,其实也有鲜明特点。譬如在顺昌,当地畲族人所做的腊肉,不必烟熏,只用大太阳暴晒,肥肉在这个过程中变干、变硬、变透亮,再佐以畲族青草草药秘方。有客来时,且一盘腊肉,倒一碗红糯米酒,山歌悠悠,别有风情。


在闽南,漳州腊肠(本地人称风肠),亦是一种十分具有特色的香肠,其秘诀,在于一定使用大量的金门高粱酒,酒与猪肉经过发酵,产生独特的风味,海风吹,日头晒,完美的漳州香肠,成品质地半干,入口有酒香肉香奇妙融合,伴着丝丝甜味。


一盘炒腊肠,是闽南人新年餐桌上的必备。在外打拼的闽南人,吃到哪里的香肠,都不忘和人说起故乡香肠那奇妙的酒香。


而除了干货与腊味,还有一些独特的闽山特产,值得在此一提。譬如在闽北,盛产茶叶的武夷山区,有一道武夷熏鹅,即用茶香熏制山中的肥鹅,此菜之取材天时地利,味道别具一格,所在其亦在福州官府菜中占一席之地;又譬如闽南云霄的淮山面,利用山中盛产的淮山药做面条,不可不谓之不独特……


三、神人同庆的新年:福建的新年糕粿


而无论是山区还是滨海,福建人的春节,除了阖家团圆、欢度新年,一个更重要的功课,就是“拜拜”——祭祖先,拜神明,在这个人神共处的神奇省份,祭祀之事,永远在节庆中占有极重的地位。


无论是山中的客家人,还是滨海的河洛人,他们都是中原古远移民的后代。当年奔逃至此的先民们,在无面可用的情形下,延续祖先用面点祭祀的古老礼仪,逐渐发明了各色的粿。


米祭。摄影/刘艳晖‍‍


到如今,粿已经成了福建重要的节庆米食。其形制,各地、各时都有所不同。就新年而言,最流行的譬如红龟粿,红彤彤的,上面还有寿龟之图纹,十分喜庆;譬如莆田的“红团”,亦是圆润红火,寓意吉祥;又譬如泉州的碗糕,蒸制时米糕绽开,犹如笑容……


菜头粿,亦是在福建、乃至潮汕地区(潮汕叫萝卜粿)百姓人家的新年必吃,此粿香甜软糯,萝卜香气十足,即使不用于祭祀,亦是很受欢迎的小吃。福州人,还会在里面加入紫菜,使其更加具有别样的鲜味。


除此之外,闽南的粿类还有太多,譬如九层粿、白粿、永安叉叉粿,面煎粿,浮粿,碱粿……一县乃至一镇,便有迥然不同于外地的特色,简直说不完,道不尽。再配合种类丰富的炸物,各色选材广泛、技法精妙的年菜,一张闽南新年的餐桌,自然变得琳琅满目、人神共悦。


倚靠这山与海交融的慷慨馈赠,祖宗绵延的恩泽、神明的保庇,以及自身的勤奋与机敏,福建人在这块绝不能称之为富饶的土地上,创造了斑斓多彩的生活。他们的春节,也在这异常深厚的乡土情结之中,为中国的年味拼图画上了浓墨重彩之一笔。


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